安记驴肉汤是河南洛阳的经典地方小吃，由安仲庭先生于上世纪50年代创制，以“河北驴肉的鲜嫩+洛阳老汤的醇厚”为核心特色，既保留了北方驴肉的本真之味，又融入了中原熬汤“久煮出香”的智慧。其汤色乳白如奶、驴肉软烂脱骨、汤头鲜而不腻，兼具“食补”与“美味”双重价值，被誉为“洛阳第一汤”。以下从选料、预处理、熬汤到香料包，拆解完整工艺，并复刻家庭可用的传统香料配方。
一、核心前提：选料——“河北驴+洛阳汤”的基因融合安记驴肉汤的选料严格遵循“一方水土养一方味”的原则：
驴种：首选河北太行驴（华北型役用驴），其肉质紧实、脂肪分布均匀，骨骼粗壮（骨髓饱满，熬汤易乳白）；次选陕西关中驴（肉质细腻，适合慢炖）。
部位：以“腿肉+腱子+脊骨”为主（腿肉纤维细、腱子筋膜多、脊骨骨髓足），占比约7:2:1（腿肉提鲜、腱子增香、脊骨出白汤）。
年龄：3-4岁青年驴（肉质嫩而不柴，老驴肉易硬，小驴肉腥味重）。
二、预处理：“去异增鲜”的关键三步驴肉自带轻微草腥味，预处理需彻底去除异味，同时保留肉质的鲜甜：
1. 浸泡去血水新鲜驴肉切大块（5cm×5cm），冷水浸泡2小时（中途换水3次），彻底泡出肉中血水（血水是汤浑浊、腥味的主要来源）。
2. 焯水定型泡好的驴肉冷水下锅，加姜片50g、料酒30ml、大葱白2根（打结），大火煮沸后撇净浮沫（浮沫含血污和杂质，需撇至汤清）；
捞出驴肉用温水冲洗（避免冷水激紧肉质，影响后续炖煮）。
3. 腌制去腥焯水后的驴肉加盐10g、白胡椒粉5g、料酒20ml抓匀，腌制15分钟（盐可析出残留血水，白胡椒粉中和腥味）。
三、熬汤工艺：“乳白醇厚”的核心逻辑安记驴肉汤的汤色乳白、滋味醇厚，源于“大火催白+小火慢炖”的双重工艺，同时依赖“老汤”的加持（传统老店会保留头天的老汤打底，家庭可用骨汤替代）。
传统熬制步骤（以5L汤为例）底汤搭建：处理好的驴肉入锅，加山泉水/牛骨汤20L（水量需没过肉面3cm），放入香料包（见下文复刻部分）、拍散的姜块100g、大葱白3根（打结）。
大火催白（关键！）：大火煮沸后，保持剧烈翻滚30分钟（高温使骨髓中的脂肪乳化，与水融合形成乳白汤）。此时汤面会浮起一层“奶皮”，标志汤色开始变白（若火力不足，汤色偏清，需调至最大火）。
小火慢炖（提鲜锁香）：转最小火保持微沸状态，加盖熬煮4-6小时（驴腱子需6小时以上）。期间需注意：
每小时撇一次浮油（避免汤过腻，保留清鲜）；
3小时后加红枣5颗、枸杞10g（补气血，中和肉腥，家庭可加）；
最后1小时加盐200g（分两次：第4小时加100g，第5小时加100g，过早加盐会导致肉质变柴）。
收尾增香：熬至驴肉用筷子轻扎可透、汤浓如奶时，关火焖30分钟（利用余温让肉更入味）。
四、风味灵魂：香料包——“去腥增香，不夺驴本味”安记驴肉汤的香料包极重“克制”，仅用8味基础辛香料平衡汤的腥鲜，突出驴肉本身的甜香，与传统卤料包不同（无花椒、辣椒等重味调料）。
传统香料包配方（5L汤用量）香料用量作用注意事项八角（大茴）4颗提香增甜，平衡草腥不可过多（超过6颗会苦）桂皮6g去腥增辛，促进肉质软化选厚实无碎末的优质桂皮草果1个去腻解膻（含挥发油），需拍裂去籽籽味苦，必须去除陈皮8g解腻去腥，中和肉腥选3年以上陈皮（新皮燥性强）生姜80g去腥增鲜，调和诸味拍散更易出味大葱白100g去腥提香，增加汤的甜润感打结不易散，方便捞出香叶3片辅助提香，增加层次感选完整无破损的香叶丁香2粒少量提鲜，增香不抢味过多会发苦，家庭用2粒即可家庭简化版（3L汤用量）材料：八角2颗、桂皮4g、草果1个（去籽）、陈皮5g、生姜50g、大葱白80g（打结）、香叶2片、丁香1粒。
预处理：所有香料用温水浸泡10分钟（去除灰尘），再用小火炒香（激发香味，避免苦涩）；装入纱布包或茶包袋（方便取出）。
五、家庭复刻关键技巧汤色乳白的秘诀：必须大火煮沸30分钟以上（脂肪乳化），且用山泉水/牛骨汤（自来水含氯，影响汤的清澈度）。
去腥重点：浸泡去血水（2小时以上）+ 焯水加姜片料酒 + 香料包辅助（三者缺一不可）。
嫩肉关键：驴肉切大块（5cm×5cm），小火慢炖4小时以上（小块易煮散，失去口感）。
快速替代方案：家庭无长时间熬煮条件，可用高压锅（上汽后压1小时），但汤色偏浅（脂肪乳化不充分），可加少量牛奶（50ml）模拟乳白效果。
总结安记驴肉汤的核心是“河北驴的鲜嫩+洛阳汤的醇厚”，通过精准的选料、彻底的去腥预处理，以及“大火催白+小火慢炖”的熬汤工艺，最终呈现“汤白如奶、肉烂脱骨、鲜而不腻”的地道风味。家庭复刻时，无需追求老汤，掌握“选好驴、去净血、大火煮、小火炖”四大要点，搭配传统香料包，即可在家还原这道“洛阳第一汤”的经典味道。
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